Управление режимами работы на разных моделях холодильников/морозильников бывает ручным или автоматическим. На большинстве моделей холодильников потребитель сам выбирает оптимальный для него режим работы. От правильности выбора режима работы холодильника/морозильника зависят сохранность вкусовых, питательных и гастрономических качеств продуктов, предельные сроки хранения и расход электроэнергии.
Каждый владелец холодильника или морозильника знает, что расход электроэнергии зависит от температуры в камере: чем ниже температура, тем больше энергопотребление. Но многие забывают, что с переводом регулятора на более экономичный режим происходит повышение температуры в камере, которое приводит к сокращению сроков хранения продуктов.

Распределение охлажденного воздуха по объему холодильной камеры зависит от конструкции холодильника. В холодильных камерах с верхним расположением испарителя и естественной циркуляцией воздуха (без вентиляторов) самая низкая температура обеспечивается в верхнем сосуде под испарителем, а самая высокая в нижнем сосуде, закрытом стеклянной или пластмассовой крышкой.

В холодильниках со стеклянными полками при стекании холодного воздуха с охлаждающих поверхностей вниз образуются несколько температурных зон по высоте камеры. Некоторые изготовители называют такое охлаждение «поэтажным» и дают рекомендации по размещению разных видов продуктов на каждом  температурном «этаже», образуемом стеклянными полками. Температура на «этажах» наибольшая в момент включения компрессора и наименьшая в момент выключения.
 

Разность температур по высоте камеры (по «этажам») может быть от 0 С до +10 С при среднем температурном режиме в камере, соответствующем +5 С на средней полке.

В некоторых импортных моделях с вентилятором и электронным управлением в холодильной камере поддерживаются температуры от 0 С до +3 С.

Нормативные показатели холодильников, предназначенных для умеренного климата, определяют при окружающей температуре 25 С. Если средняя температура на средней полке не превышает +5 С, то условия охлаждения продуктов удовлетворяют международным нормативам для обычных холодильников.

В производственных условиях температуру контролируют термопарами в разных точках камеры, загруженной стандартными испытательными пакетами. Испытания продолжаются несколько часов при разных окружающих температурах.

В домашних условиях оценить соответствие холодильника установленным требованиям можно только ориентировочно, замерив температуру воды в стакане на средней полке. При этом дверь холодильника должна быть плотно закрыта. Предпочтительно вечером установите стакан с водой и термометром, имеющим шкалу до +15 С, а утром проверьте температуру. Не забудьте при этом записать вечернюю и утреннюю температуру воздуха в помещении.

Если в камере холодильника предусмотрены зоны или отделения «свежести», то температурные режимы в них должны обеспечиваться независимо от изменения температуры на средней полке.
 

В зоне «сухой свежести», предназначенной для хранения парного мяса и свежей рыбы, должна быть низкая относительная влажность и температура немного ниже 0 С, а в зоне «влажной свежести», предназначенной для хранения фруктов и овощей, должна быть высокая

относительная влажность и температура немного выше 0 С.
 

В большинстве однокамерных холодильников и в двухкамерных холодильниках с зависимым регулированием один регулятор управляет температурами в 2 камерах/отделениях: с положительными и отрицательными температурами. Как правило, датчик температуры закрепляют на стенке испарителя внутри низкотемпературного отделения/камеры, а сам регулятор с ручкой управления устанавливают внутри холодильной камеры. Регулятор настраивают по температуре на средней полке, которая зависит от температуры испарителя.

Фиксированные положения ручки регулятора температуры называют уставками. Количество фиксированных уставок, соответствующих разным температурным режимам, может быть от 3 до 14. Уставки отмечают точками, черточками, «звездочками», арабскими или римскими цифрами, буквами русского или латинского алфавита и даже иероглифами в зависимости от страны изготовителя. Первая буква и цифра (А и 1) соответствуют наименьшему охлаждению, а последние (G и 14) при вращении по часовой стрелке наибольшему охлаждению.

Большой диаметр ручки регулятора температуры с большим количеством фиксированных меток-уставок помогают точнее определить, на сколько нужно повернуть ручку для уменьшения или увеличения охлаждения при изменении внешних условий работы холодильника.

Поскольку окружающие условия при умеренном (не тропическом) климате изменяются не столь значительно, некоторые изготовители считают достаточным указывать только 3 режима: «наименьшего охлаждения» («наим», «min»), «нормального охлаждения» («норма», «nom») и «наибольшего охлаждения» («наиб», «max»).

Оптимальный режим хранения продуктов в холодильной камере соответствует условиям, при которых молоко на средней полке не киснет и не замерзает. Определив для своего холодильника соответствующую уставку регулятора, старайтесь реже ее менять и не обращать внимания на уставки в других холодильниках.

Одинаковые уставки на разных холодильниках соответствуют разным температурам. Разные холодильники могут одинаково хорошо работать на разных уставках регуляторов и обеспечивать оптимальные условия охлаждения. Уставки показывают, какому положению ручки регулятора температуры соответствует более холодный или более теплый режим, но не привязаны к конкретным температурам в камере холодильника. Технологические допуски не позволяют изготавливать все детали холодильников абсолютно одинаковыми.