На сохранность продуктов влияют колебания температуры и влажности. Чем меньше отклонения температуры и влажности воздуха в камере от номинальных значений, тем лучше сохраняются качества продукта. Это особенно важно для хранения переохлажденных, но еще не замороженных продуктов при температурах, близких к точке замерзания. Продолжительность хранения продуктов определяют верхние отклонения температур.

Точность поддержания температур важна и при длительном хранении больших количеств замороженных продуктов. Даже кратковременное повышение температуры замороженного продукта приводит к значительному сокращению сроков хранения. Поэтому в больших современных морозильниках предусматривают только 2 режима: хранения и замораживания.

В режиме хранения замороженных продуктов поддерживается температура, близкая к -18 С для обеспечения максимально длительных сроков хранения (до 1 года). Регулировку температуры хранения не предусматривают. В домашних условиях проконтролировать температуру хранения можно термометром со шкалой до –30 С, поместив его на несколько минут в закрытую камеру.

В режиме замораживания температура должна быть ниже на несколько С, чтобы продукт быстро промерзал на полную глубину. Температура при естественном способе замораживания должна быть не выше –24 С.

Как правило, минимальные температуры замораживания достигаются при непрерывной работе компрессора. Продолжительность режима замораживания до 24 часов. После завершения процесса замораживания происходит автоматическое переключение морозильной камеры на цикличный режим хранения при –18 С. Продолжительная работа компрессора без отключения ведет к повышенному износу трущихся деталей и увеличению расхода электроэнергии.

Чем ниже температура замораживания и чем тоньше толщина ломтика, тем быстрее продукт будет проморожен на полную глубину. Чтобы замораживание происходило достаточно быстро, толщина ломтиков или брикетов не должна превышать рекомендованных значений для каждого вида продукта.

Быстрое промерзание продукта требуется для предотвращения образования крупных кристаллов льда, разрывов тканей и вытекания соков при  последующем оттаивании. Быстрое замораживание обеспечивает максимальное сохранение гастрономических и питательных качеств  продукта при соблюдении условий хранения (не выше –18 С).

Чем ниже будет температура, тем быстрее произойдет промерзание продукта. Однако для достижения более низких температур требуются дополнительные усложнение системы охлаждения, снижающие ее надежность. Кроме того, понижение температуры на каждый дополнительный градус Цельсия вызывает перерасход электроэнергии. Большинство специалистов считает температуру замораживания –24 С оптимальной и экономически обоснованной. Холодильники с режимом замораживания около –30 С на российском рынке встречаются сравнительно редко.

Быстрое промерзание продукта с сохранением его гастрономических свойств может происходить и при –22 С, если используются очень тонкие ломтики и интенсивное охлаждение за счет специальных устройств и принудительной циркуляции воздуха.

Для управления бытовыми холодильниками применяют электромеханические регуляторы температуры сильфонного типа, электронные регуляторы температуры и механические заслонки.

Электронный регулятор температуры может быть установлен в том же месте, где обычно устанавливают электромеханический. В обоих случаях у холодильников будут одинаковые ручки управления внутри холодильной камеры или за ее пределами на козырьке над дверью или на верхней плоскости шкафа. Вынесенные за пределы камеры приборы вместо ручек могут иметь прорези под монетку на своих осях. В таких холодильниках Вы монеткой поворачиваете ось прибора и изменяете уставку на большее или меньшее охлаждение.

Отличия управления с помощью электромеханических и электронных приборов заключаются в принципах и точности регулирования температуры. Электромеханические приборы регулируют температуру в холодильной камере по температуре самой холодной точки на испарителе, а электронные по показаниям датчика температуры воздуха в самой камере.

Электронные регуляторы температуры не имеют электрических контактов и управляют включением охлаждения по команде электронных датчиков, установленных в регулируемых камерах.

Точность регулирования температуры электронным прибором выше, чем электромеханическим, и уставки регулятора могут соответствовать заданным температурам в зоне установки электронного датчика. Однако не следует забывать о «поэтажном» распределении охлажденного воздуха в камере и существенной разности температур на разных полках при естественном способе охлаждения.

Шкала электронного регулятора температуры может быть отградуирована в градусах Цельсия.
Шкала электромеханического регулятора всегда состоит из условных символов для обозначения уставок, а конкретные температуры никогда не указывают.
Повышенная точность регулирования требуется в больших и дорогих моделях, в которых незначительные отклонения температур могут быть причиной значительных убытков из-за порчи продуктов. При относительно небольших объемах камер и в массовых холодильниках усложнение и удорожание конструкции  специалисты считают экономически не оправданным.

Высокоточное электронное регулирование гарантированно поддерживает заданную температуру в камерах холодильника независимо от изменения температуры и влажности окружающего воздуха.

Электронный пульт управления с цветными световыми индикаторами и цифровыми указателями температуры наглядно информирует, позволяет изменять и контролировать режимы, активизировать различные функции, не открывая двери холодильника. Приборы, вынесенные на наружный пульт управления, не только повышают удобства пользованием, но и создают положительное  эстетическое восприятие. Однако, за эти удобства надо дополнительно платить.
Механические приборы (воздушные заслонки) регулируют температуру в холодильниках с необмерзающими стенками (с вентиляторами) чисто механически. Вы вручную поворачиваете ручку заслонки внутри камеры и устанавливаете нужный режим охлаждения за счет изменения количества холодного воздуха, подаваемого вентилятором для охлаждения этой камеры. Шкала прибора, как правило, выполнена в условных символах.

В холодильниках с принудительной циркуляцией воздуха и необмерзающими стенками обеспечивается более равномерное распределение температур по объему камеры и более низкая влажность воздуха, чем в моделях с естественным охлаждением (без вентилятора). Продукты для хранения в таких холодильниках нужно более тщательно упаковывать в целях избежания усушки и повышенной интенсивности обмерзания испарителя. Вы этого не можете заметить, поскольку испаритель скрыт от Ваших глаз за перегородкой, но излишняя влага в камере может привести к нарушениям в системе автоматического оттаивания. Смотрите статью: «Как выбрать холодильник «Side by side»?